В 2025 году рестораторы будут решать кадровый вопрос и заново учиться считать

Как решить вопросы набора новых сотрудников, удержания имеющихся и что ждет всю сферу в 2025 году: репортаж с бранча рестораторов, часть 2-я

Кадровый голод ресторанной отрасли — притча во языцех, тема, которая не утихает со злосчастного ковидного 2020-го. По-прежнему отрасль нуждается в сотрудниках. Одни рестораторы жалуются на нехватку поваров и официантов, другие сетуют на то, что управляющий состав приходится привозить в Татарстан по всей России. На деловом бранче "Реального времени" представители ресторанной сферы обсудили, как искать новых сотрудников и что делать, чтобы уже имеющийся персонал не ушел в курьеры. Кроме того, поговорили о задачах на 2025 год: кроме решения кадровых вопросов, нужно будет оптимизировать расходы, продумывать стратегии и продолжать развиваться в условиях растущей конкуренции.

"Поток претендентов у всех примерно одинаковый"

Рестораторы Татарстана констатируют: проблема кадров — первоочередная. Сегодня взгляд на деловой ландшафт ресторанной отрасли республики формируется через призму острого кадрового голода. Об этом на бизнес-бранче "Реального времени" упоминали абсолютно все. Участники описывали свои способы решения проблемы.

К примеру, Нурислам Шарифулин (P.Love, У.Love, Love.Ashе и другие проекты) уверен: в его заведениях низкая текучка, поскольку он обеспечивает своим сотрудникам полный соцпакет и платит "белую" зарплату. В его заведениях восточной кухни немало поваров-профессионалов из ближнего зарубежья — все они могут компенсировать выплаты за патент, получают оплачиваемый официальный отпуск и остальные плюсы "белого" оформления. Это принципиальная позиция ресторатора. Острого дефицита персонала он не испытывает еще и в силу стабильности и известности своего бизнеса:

— Люди видят, что мы устойчивы, что постоянно открываются рестораны, — и идут к нам работать. Кроме того, у нас активно работает программа онбординга новичков. За успешное привлечение и внедрение молодежи мы отдельно платим сотрудникам.

Официанты и повара — разные кластеры сотрудников, и для них нужны разные мотивационные "плюшки". Понятно, что зарплата важна всем. А дальше начинаются нюансы. Для поваров-иностранцев критичны легальность работы и социальные гарантии, для студентов-официантов — комфортный график, программа обучения и развития персонала, кадровые и карьерные перспективы. Кстати, менеджеров и руководителей здесь стараются выращивать внутри своей же команды.

— Конечно, я не могу сказать, что дефицита у нас совсем нет. Но все и не так плохо. Мы идем в среднем по рынку, вопрос в том, как ты работаешь со своим персоналом. Поток претендентов у всех примерно одинаковый, но нужно выбирать свою целевую аудиторию, в зависимости от концепции и специфики бизнеса, — говорит Нурислам Шарифулин.

О правильном выборе целевой аудитории среди потенциальных работников рассуждает и Галина Шарафутдинова, генеральный директор АРиО РТ. Она считает, что в погоне за кадрами вакансии заполняют теми, кто пришел, не задумываясь, вольются ли они в коллектив. Между тем команда — это то, что формирует положительный имидж компании.

— Я считаю, что необходимо искать "своих" людей в команду, которые будут разделять наши ценности. Ведь если кувшин наполнен, вода в него не зальется — так и с кадрами, — предупреждает СЕО ассоциации.

Интересную мысль высказала специалист по управлению ресторанным бизнесом Насиба Вафаева. У нее есть большой опыт работы на рынках стран СНГ, она открывала рестораны в Ташкенте, Баку, в городах Казахстана, и поэтому ей есть с чем сравнивать кадровую проблему Казани. Она говорит:

— В Казани все еще просто. По сравнению с Узбекистаном и Азербайджаном могу сказать, что здесь нет никакого кадрового дефицита. Все зависит от руководства компании. Какой руководитель, такой и персонал вокруг него собирается, и держится вокруг него. Если сотрудник чувствует себя комфортно, безопасно, то сколько бы лет ему ни было — у него классно получается. Есть ведь взрослые официанты, которые работают много лет на одном и том же месте и убегать не собираются. На них потратили время, в них вложились — и в Казани сотрудник это чувствует. А в Баку сколько ни вкладывайся в человека — он уйдет без раздумий, если подвернется что-то другое, что ему понравится. Там менталитет другой.

Люди есть, а специалистов мало

Раис Валеев, совладелец сети ресторанов "Грузинские истории", видит проблему не в количественном недостатке персонала, а в его качественной подготовке. Иными словами, люди есть — особенно если вовремя поднимать им зарплаты. А вот специалистов мало — в Татарстане слабый ресторанный менеджмент. Раис с коллегами вынуждены были набирать людей с нужными управленческими компетенциями по всей России.

Римма Гарипова, собственница ресторана WAY, делает ставку на молодежь. Она лично идет в колледжи, где готовят специалистов сферы гостеприимства, выступает перед ними, готовит к собеседованиям, рассказывает о работе общепита — таким образом, сама, "в полях" набирает официантов и администраторов. Этот подход себя оправдывает в ее работе уже не первый год: до открытия собственного ресторана Римма Гарипова была управляющим директором заметных казанских заведений. Огромное время ресторатор уделяет обучению персонала, воспитанию специалистов с нуля.

— Профессия молодеет, это тренд рынка. Я этот тренд подхватила, у меня очень молодой персонал. Они еще "не испорченные", гибкие, слышат и слушают тебя, но им очень нужна поддержка. Когда они ее видят, это побуждает их остаться. У меня практически вся команда сохранилась с момента открытия 19 апреля, — рассказывает Римма. — Ведь я много ресурса вкладываю в психологическую поддержку ребят, в их обучение, в разговоры с ними.

А вот Галина Шарафутдинова обратила внимание на то, что сегодня нужно повернуться в сторону увеличения возрастного ценза, набирая на позиции менеджеров, официантов кандидатов 30+, людей целеустремленных, работоспособных. Это расширяет воронку и позволит закрыть потребность в кадрах до 15 процентов. Однако далеко не все рестораторы идут этим путем.

Ирина Билалова, управляющий партнер ресторанов Cheeseria на Аграрной, "Барто", "В Десятку", тоже говорит о постоянной личной вовлеченности в вопросы обучения сотрудников:

— Я и сама по себе такая, у меня все строится на личных отношениях. И это играет большую роль в том, чтобы повысить лояльность сотрудников. Кстати, в маленьком коллективе создать атмосферу "семейственности" не в пример легче, чем в крупном заведении. К примеру, в "Барто" коллектив постоянный, там ребята все дружат и уже два года не меняются.

Из поваров — в курьеры

Руслан Садыков, директор ресторана "Марусовка", признается: дефицит кадров ощутимый, главная нужда — в поварах. Особенно от этого страдают заведения с высокой загрузкой: сотрудники и в зале, и на кухне сбиваются с ног, работа нелегкая. Поэтому на ней не каждый удерживается.

— Каждый отдельный повар чувствует на себе сильную нагрузку, которая переходит на него в результате нехватки персонала. Конечно, мы стараемся поощрять ребят, уменьшать их нагрузку, чтобы им было легче справляться. Но они все равно вкладываются в дело всей душой, по собственному желанию работают в несколько смен подряд без страха и упрека, — говорит Руслан Садыков. — Мы пробуем все способы найма, привлекаем рекрутинговые агентства, у нас высокие мотивации, зарплаты — одни из самых высоких на рынке. Но людей все равно не хватает. Где они все? Что произошло?

Не секрет, что многие сотрудники ресторанной отрасли, когда общепит испытал тяжелый "коронавирусный удар", ушли работать в сферу доставки, на склады и в такси. Многие в итоге там и остались — вот и ответ на вопрос директора "Марусовки". Нурислам Шарифулин приводит пример своего повара: подававший большие надежды сотрудник вдруг ушел в курьеры. И объяснил это так: "Я восемь часов работаю за те же деньги, но при этом никакой генуборки, никакого менеджера, никто тобой не командует, у плиты потный не стоишь". И это массовая история. Физическая сложность и большая ответственность работы официантов и поваров заставляет их уходить в другие области, менее требовательные к квалификации и более простые.

6 способов решения кадровых проблем

Тенденцию ухода сотрудников из ресторанной отрасли в "водители, строители, торговые представители" подтверждает и Галина Шарафутдинова. Но что делать рестораторам, чтобы удержать действующих сотрудников, и где брать новых?

Во-первых, все повышают фонд оплаты труда. Как рассуждает Руслан Садыков, чтобы конкурировать с "курьерскими" вакансиями, скоро нужно будет платить повару в районе 100 тысяч рублей в месяц. Генеральный директор АРиО констатирует, что сегодня отрасль по зарплатам — "в рынке", однако до бесконечности рестораторы поднимать их не могут. Границы рентабельности когда-то заканчиваются.

Во-вторых, максимально важно создавать из коллектива команду, семью. Галина Шарафутдинова рассуждает:

— Есть некоторые предприниматели, которые говорят: "Я не хочу с ними общаться. Плачу им деньги — пусть работают". Но эта история — не про современную молодежь. Ей, кроме денег, важна еще сопричастность бренду, чему-то высокому. Поэтому каждому из нас нужно обратиться внутрь себя: "А что я сделал для того, чтобы у меня не было проблем с кадрами?" Нужно создавать из коллектива семью.

В-третьих, обязательно надо наладить адаптацию, онбординг новичков в компании. Эту практику уже ввели у себя успешные татарстанские рестораторы, и хорошо бы распространить ее на большинство заведений. Ведь если не создать человеку условия, чтобы он комфортно погрузился в рабочую среду, назавтра он просто не выйдет на смену, потеряв всякую мотивацию.

В-четвертых, нужно поднимать престиж профессии. Два года назад в отрасли сложилась опасная ситуация: по Татарстану в профильных вузах и ссузах не смогли набрать группы на обучение по специальности "повар". А значит, через 3 года на рынок не выйдет и то небольшое количество специалистов, которых выпускали эти учебные заведения (КИУ, Кооперативный институт, и т. д.). Есть опасения, что через несколько лет будет некому работать. Ассоциация рестораторов и отельеров Татарстана ищет возможности для решения проблемы.

Например, проведение Международного конкурса молодых поваров им. Ю. Ахметзянова, развитие личного бренда шеф-поваров, мастер-классы в старших классах школ, где они рассказывают свои истории успеха, тем самым создавая мотивацию для школьников — возможность стать крутым шефом уже через 5 лет.

Эти усилия в 2024 году принесли свои плоды, и в профильных учебных заведениях был конкурс на прием среди абитуриентов.

— Рост престижа профессии, конечно, задача общая и долгосрочная. Но мы четко идем к своей цели, — говорит СЕО АРиО.

В-пятых (и это проистекает из предыдущего пункта), нужно, чтобы в образование приходили практики отрасли, которых там очень не хватает. Между тем, как рассказала Галина Шарафутдинова, некоторые казанские шеф-повара сами приходят в учебные заведения, дают мастер-классы, а попутно примечают себе перспективных ребят и "хантят".

В-шестых, Ассоциация рестораторов и отельеров РТ приходит за кадрами в школы, потому что старшеклассники отлично себя показывают в работе и высоко замотивированы. За прошлый год больше трех десятков школьников прошли обучение на официантов и бариста, большая часть отлично поработала на этих позициях во время каникул. Сейчас эксперимент расширили — если в "пилоте" участвовало три казанских школы, то в нынешнем году обучение проходят ребята из шести школ.

— Мы бы и рады обучать больше, но не хватает людей, которые готовы уделять время на то, чтобы обучить этих ребят, в ущерб производственной деятельности. А ведь из них получаются прекрасные сотрудники ресторанной отрасли! Старшеклассники наши — и клиентоориентированы, и отлично впитывают знания. Директора школ, в свою очередь, готовы проводить у себя "Уроки гостеприимства".

— Останавливаться нельзя, время меняется, и мы должны меняться вместе с ним и находить новые инструменты для привлечения, а главное — для удержания персонала— объясняет Галина Михайловна.

"Многие в этом году научатся считать"

Обсудив животрепещущие вопросы, участники деловой встречи резюмировали, чего ждут от 2025 года, и порассуждали на тему бизнес-трендов, которые царят в ресторанной отрасли.

Многие рестораторы в четвертом квартале 2024 года перешли на основную систему налогообложения. Это отмечают как важное изменение сразу несколько игроков рынка, участвовавших в беседе.

Ирина Билалова считает, что в условиях повышения расходов нужно больше внимания уделять разработке маржинального и — при этом — с высокими вкусовыми качествами меню. Кроме того, необходимо вкладывать в образование персонала, не экономить на этом.

Руслан Садыков готовится подстраивать финансовую модель под увеличивающиеся расходы на ФОТ, а Римма Гарипова планирует дальше развивать свой новый проект.

Раис Валеев намерен укреплять свой бренд и предрекает, что бизнес в этом году ждет оптимизация расходов и большое внимание к процессам.

— Многие в этом году научатся считать. Рассчитывать производительность труда, укреплять процессы. Это главное, чем займется наш бизнес в 2025 году. Нужно вырабатывать стратегию — от нее зависит дальнейшее развитие. Если стратегии нет и все идет по накатанному, без стратсессий, без целей на новый год, без плана, — будет плохо. А если у тебя все прописано и сотрудники вместе с тобой понимают, куда вы идете, — все будет хорошо, я считаю! — оптимистично высказывается совладелец "Грузинских историй".

Насиба Вафаева большие ожидания возлагает на внешние, а не на внутренние процессы. Например, ждет, когда в Казани откроется больше концептуальных заведений — по ее мнению, городу остро не хватает заведений русской кухни, а еще в Казани до сих пор практически нет клубов наподобие московского Birds.

— Всем нам придется рано или поздно переходить на автоматизацию и подстраиваться под нынешние реалии. Обратите внимание, сколько сейчас открывается фуд-кортов в моллах. Рестораторам так работать гораздо проще: ты зарабатываешь, но при этом трудоресурса у тебя тратится меньше. Тебе не нужно много поваров и официантов, плюс проходимость тебе уже организовали, у тебя есть небольшая точка, на которой ты зарабатываешь, — описывает еще один современный тренд специалист по управлению ресторанным бизнесом.

Галина Шарафутдинова прогнозирует дальнейший рост интереса к корейской и перуанской кухням, которые сейчас входят в тренд — Казань, скорее всего, его подхватит и разовьет. Она сожалеет, что в нашем городе нет инвесторов, которые готовы вложиться в проект с русской кухней, ведь она традиционно считается домашней. А значит, мало кто верит в большую посещаемость такого проекта. Но ведь буквально 10 лет назад в таком же статусе была кухня татарская — и посмотрите, сколько заведений с татарской национальной гастрономией успешно работают сегодня в городе!

По ее словам, готовятся к открытию еще несколько таких проектов — как в облегченном, так и в ресторанном формате. Кроме того, в течение года могут открыться новые рестораны с авторской кухней, "в привязке" к имени шеф-повара.

— Но самое важное — чтобы рестораторы помнили, что необходимо вкладываться в свой персонал. Это главный тренд, — вновь вернулась к кадровому вопросу генеральный директор АРиО РТ. — Надеюсь, что все больше рестораторов будут вкладываться в образование сотрудников, в повышение их компетенций! Кроме того, очень хочется, чтобы все концепции остались на плаву, чтобы на рынке прибавлялось сильных игроков. Потому что это заставляет остальных шевелиться. Ведь конкуренция — драйвер развития!