Спрос на поваров и кондитеров с 2023 года вырос более чем в полтора раза

Общепиту остро не хватает работников. По сравнению с 2023 годом спрос на поваров, кондитеров и другие специальности вырос на 64%. Спасти отрасль могла бы серьезная автоматизация, но на это лишних денег у бизнеса сейчас нет. А система образования не отвечает запросам рынка, считают эксперты.

Только за последний месяц российские работодатели разместили на HeadHunter (HH) более 65 тыс. вакансий, связанных с гостинично-ресторанным бизнесом (HoReCa). Из них 30 тыс. вакансий приходится на позиции поваров. Наибольший дефицит ощущается в Курской, Смоленской, Новгородской, Тульской, Брянской, Тамбовской областях, Калмыкии, Кабардино-Балкарии и Адыгее. В этих регионах на одну вакансию повара приходится менее одного активного резюме от соискателей. В Москве и Санкт-Петербурге также прослеживается дефицит кадров - здесь 2,4 и 2,7 резюме на одну вакансию, подсчитывают в НН.

Ситуацию с кадрами в общепите действительно можно назвать сложной, подтверждают участники рынка. Она возникла вследствие перегрева экономики, считает основатель и управляющий сети ресторанов "Теремок" Михаил Гончаров. И простого способа решить проблему нет - невозможно просто вывести недостающее количество людей на рынок. Бизнесу остается только конкурировать за кадры.

"Еще полгода назад у нас был максимальный дефицит сотрудников за всю историю компании. Труднее всего найти людей на массовые вакансии - кассиров и поваров. Но мы справились с этой проблемой - прежде всего за счет повышения зарплат. Всего за год зарплаты поваров у нас выросли более чем на 50%. Мы также улучшаем систему адаптации и обучения сотрудников", - рассказывает Гончаров.

В сети семейных кафе "АндерСон" работают с колледжами, привлекая студентов на стажировки с расчетом на последующий штат, а также стараются удержать работающих сотрудников. Так, снизить текучку на ранних этапах позволили проекты по наставничеству, рассказывает лидер направления развития сотрудников "АндерСон" Марина Захарова. По ее оценке, в обозримом будущем работа с людьми будет обходиться рестораторам дорого во всех смыслах - требовать вложений времени, финансов, усилий.

В регионах нехватка поваров ощущается сильнее, считает ресторатор, основатель Hurma Group, руководитель винного города "Белый мыс" Дмитрий Левицкий. "Это связано в первую очередь с низкой привлекательностью профессии за пределами мегаполисов из-за отсутствия социальных лифтов для специалистов в регионах. Между тем именно развитие региональной гастрономии с местной традиционной кухней оказывает ключевое влияние на всю гастрокультуру страны", - считает он.

Один из способов повысить престиж профессии - проведение разнообразных конкурсов. Например, совместно с Институтом гастрономии Сибирского госуниверситета (СФУ) запущен Национальный гастрономический конкурс "Лавры", рассказывает Левицкий. Конкурс поддерживают в минпромторге. Такие проекты позволяют воспитывать кадры, которые определят будущее отечественной кулинарии, считает директор департамента развития внутренней торговли министерства Никита Кузнецов.

Долгое время работа в ресторане или отеле воспринималась как нечто временное, студенческое, не требующее особых навыков. Этот стереотип все еще жив, хотя современная индустрия гостеприимства требует высокого профессионализма, знаний и самоотдачи, говорит директор Института гастрономии СФУ Алексей Горенский.

Другая причина кадрового голода - непростые условия труда. Занятость в HoReCa часто связана с ненормированным графиком, работой в выходные и праздничные дни, высокой интенсивностью и эмоциональной нагрузкой. Не все готовы к такому ритму.

Помимо этого, многие учебные заведения не могут обеспечить студентов необходимыми навыками и знаниями, чтобы они могли сразу же приступить к работе в отрасли. "Программы обучения порой бывают оторваны от реальной практики, не хватает фокуса на современных технологиях и трендах в гастрономии и сервисе", - рассказывает эксперт. Для эффективной подготовки кадров нужна поддержка образовательных учреждений, считает Горенский. Это включает в себя обновление материально-технической базы, привлечение к преподаванию опытных профессионалов. Важно развивать систему стажировок и практик в ведущих заведениях отрасли, позволяя студентам получать реальный опыт.

Дефицит кадров неизбежно сказывается на качестве. Когда не хватает рук, сотрудники вынуждены работать в авральном режиме, что увеличивает риск ошибок, снижает внимание к деталям. В конечном счете все это негативно влияет на репутацию заведения и удовлетворенность гостей, отмечает Горенский.

Дефицит кадров в отрасли был всегда, а сейчас он увеличивается, подтверждает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Одна из причин - ужесточение политики по отношению к мигрантам. Местное население не слишком охотно идет работать в отрасль - во-первых, это тяжелый физический труд; во-вторых, престиж профессии оставляет желать лучшего. А подготовка молодых кадров не соответствует современным запросам, объясняет эксперт. Есть еще одна проблема. Многим этот бизнес кажется простым: предприниматели закупают оборудование, нанимают людей, открывают заведения, а через несколько месяцев "прогорают" и разочаровываются в этой затее.

По-хорошему, решить проблему могла бы модернизация образования и автоматизация бизнеса. Но и то, и то решить быстро не получится.

Бухаров говорит, что еще в 70-е годы прошлого века задумывались о техническом переоснащении предприятий торговли и общественного питания для повышения эффективности труда (например, разрабатывались технологии приготовления полуфабрикатов). В СССР этим занимались два НИИ общественного питания и отдельная кафедра в Ленинградском торговом институте. Сейчас такой работы не ведется. А у самого бизнеса в данный момент нет лишних денег на модернизацию производства.

Поэтому ситуацию выровняет сама жизнь: чтобы выжить, рестораторы будут искать оптимальную бизнес-модель, удачные локации, количество блюд в меню, новых поставщиков, считает Бухаров.